Roger Berkowitz：海鮮業大亨、企業鉅子和漁業之王。作為Legal Sea Foods的總裁兼執行長，他一開始是在祖父的魚市工作，之後，Roger掌管家族企業，並使公司成長為在美國東海岸擁有32家餐廳的龐大帝國。他在波士頓下城十字區的第1家餐廳，也就是他旗下的第33家餐廳Legal Crossing (LX)是一家全新的獨特概念餐廳，專為千禧名園獨家設計。餐廳計畫於今年初開業。近期，我們有機會與Roger促膝而談，就他的新餐廳、商業和波士頓等話題進行了交流。
MP：作為從事餐飲業的企業家，您學到的最有價值的經驗是什麼？
RB：必須不斷成長。不能坐吃老本，不要以為過去有效的方法未來仍將有效，口味、消費者行為和經濟影響等因素都會發生變化。
MP：這是不是Legal越來越成功的秘訣？
RB：我們對自己餐廳60多年的歷史和不斷成長確實感到非常自豪，但我們也保持著一定程度的不滿足，並不認為自己已經很成功，我們知道自己總有進步的空間。
MP： 新餐廳Legal Crossing (LX)是一個全新的概念，它與其他Legal餐廳有什麼不同？ RB：是的，Legal Crossing 將是一個獨一無二、絕無僅有的概念餐廳，但其源自於Legal Sea Foods對品質和新鮮度的承諾仍然不變。我想說的是，Legal Crossing 與Legal Sea Foods及我們的其他餐廳概念擁有相同的基因，但同時又能提供非常獨特的體驗。美食菜單和飲品單會有所不同，設計亦有所差異，這一切專為LX打造。想要體驗Legal Sea Foods的賓客也可以去我們的公園廣場店用餐。
MP：我們知道您一直想著在下城十字區開一家餐廳。最後為什麼決定開設在千禧名園呢？ RB：下城十字區有我兒時的回憶。我的祖母曾是甘迺迪百貨公司的裁縫。在我小時候，她會帶著我坐電車來到市中心，用她的員工折扣買衣服給我。但對我來說，這並非是買衣服而已。我們會去Paramount 或Mayflower看一場電影，再去Schrafft’s享用美味的聖代霜淇淋。
MP：原來背後有這樣一段動人的故事。所以您一直很喜歡下城十字區？
RB：當然。因為小時候經常去，所以這個區域對我而言有一種親切感。也許正因如此，我才特別期待在下城十字區開一家餐廳。我一直在這裡找開餐廳的地方，但沒找到合適的，直到我看到千禧名園的計畫。千禧名園承諾要成為波士頓獨一無二的住宅物業，而我正想在這個極具歷史感又充滿活力的復興區域開發一種全新的獨特餐飲概念。當時我就知道這將是很棒的合作。我個人也很期待回到下城十字區。
MP：這個城市本身擁有很棒的美食氛圍。除了Legal Sea Foods，您還喜歡波士頓的哪些餐廳？
RB：讓我想想。下面這些沒有特定的順序：如果我想吃比薩，我就會去Picco。他們的老闆Rick Katz對麵團的研究絕對癡迷。那裡的霜淇淋也很棒。如果我想吃日本料理（我經常吃日本料理），我會去Oishii。我認為這是附近最好的一家。 Ting Yen和他的團隊總能提供絕佳的用餐體驗。Hamersley’s Bistro 是我最喜愛的波士頓餐廳之一，我的朋友Gordon Hamersley仍在那擔任主廚。他做的烤雞非常有名，如果您從未嘗試過，您都不知道自己錯過了什麼！
MP ：確實都是很棒的選擇。我們轉換一下話題。您參與了很多非盈利性和可持續性專案。這些工作對您開餐廳有什麼影響呢？
RB ：要對我們所在的社區做出積極的貢獻，這一點很重要。我們是一個家族企業，所以我們的大部分慈善事業是針對孩子和家庭。我們剛剛完成了第19屆Holiday Gift Cod計畫，該計畫的受益對象為波士頓兒童醫院。自1994年以來，我們把在麻州銷售節日禮品卡的部分所得款項捐給Leonard Zon博士的斑馬魚研究專案。斑馬魚有2/3的基因與人類相同，所以在醫療研究中發揮著重要作用。Zon博士是世界知名的研究者，他用斑馬魚來幫助治療患有癌症等疾病的兒童。Legal Sea Foods 已累計捐贈了100多萬美元款項，我對此感到很自豪，我們將繼續支持這個偉大的波士頓醫療研究機構。
MP：這真是太棒了。所以您很自然地將這種服務於城市的承諾轉移到餐廳中來。
RB：這是我們企業的內在本質。而這一企業精神往往都呈現在我們在餐廳幕後所做的事情中。我們只購買最優質新鮮的魚類食材，然後盡力確保我們盤中料理的健康和安全。我們的品質控制中心裡設有一個實驗室，我們在那裡測試貝類和魚類的純淨度。我們的餐廳為過敏體質的客人考慮得絕對周到。2005年我們引入了提供廣泛選擇的無麩質美食菜單，當時這種做法還很少見，很久以後才成為潮流。早在2003年，當時反式脂肪還沒有成為全國性問題，我們的餐廳就決定完全取消使用反式脂肪。
MP：好的，最後一個問題。Roger Berkowitz的一天是怎樣度過的？
RB：早上第一件事情，我會回顧前一天的銷售情況和主要事件，然後查看電子郵件。來到辦公室之後，我會見見各團隊（烹飪、飲品、營運、市場行銷、財務等），看看是否出現了什麼問題以及正在處理的專案的進展。然後我要處理令人厭煩的關於各種許可證和牌照的文書工作。我一天的工作絕不單調，從中我也學到很多。每一天的工作都是不同的，甚至每小時都是不同的。我不必將精力限制在一件事上。不過另一方面，魚類餐飲是勞動密集型的產業，節奏很快，也有令人沮喪的時候，但這也使得這個行業令人興奮。所以，這兩部分同時存在令人感覺很好。
Roger將參加我們的爐邊談話，談論開設Legal Crossing (LX)餐廳背後的靈感。請繼續關注具體時間安排。
